外干したくあん漬け
技術提供者:藤原良子/羽後町
自然の色と味を生かしたたくあん漬けです。
歯触りのいい外干し大根で作ります。
材料および分量
| 干し大根 | 10kg |
| 二番米(くず米) | 2升 |
| 麹 | 1.5升 |
| ざらめ | 1.5kg |
| 塩 | 750g |
作り方
- 大根は収穫後、10日間程度、外干しをする。
- 干し大根をきれいに洗い、水気を切っておく。
- 二番米(くず米)を炊き、粗熱をとって麹、ざらめ、塩、たくあんの素を入れ、混ぜ合わせる。
- 3の調味料を混ぜ、樽の底に敷いて干し大根を並べて3をふりかけ、またその上に干し大根を並べ3をかける。この作業を繰り返す。そして、上段になったら3は多めにかけるようにする。
- 重石は、最初は干し大根の2倍の重さの重石をする。水が上がったら干し大根と同量の重石に変える。
- 漬けてから2ヵ月程度が食べ頃になる。
調理のコツ
- 大根は播種を8月20日から25日の間にしている。
- 塩加減は、その年の気温で加減した方が良い。
- 場合によってはたくあんの素を使うこともありますが、使う場合はできるだけ控えめにする。
