技術提供者:成田リヨ/鹿角市

材料および分量

あんず

あんず	5kg
塩	750g
砂糖	1.5kg

しそ

しその葉	300gくらい(50枚くらいを1束にする)
塩	150g

※下漬けしたあんずは、１週間くらいで水が上がるので、その頃に準備する。

作り方

1. あんずを一晩水につけて、あく抜きをする。
2. 1の水切りしたあんずを桶などの容器に入れ、分量の塩をまぶして下漬けする。1週間位で水が上がってくるが、この間、塩を均等にするため時々かき混ぜておく。
3. しその葉は、分量の塩をまぶして、手で押しつけるようにしっかりともんで、黒い汁を捨て、あく抜きする。水の上がった杏を一時容器から取り出し、残った汁にあく抜きしたしその葉を入れて色出しをしてから、あんずを汁に戻して再度つけ込む。
4. 3の下漬けしたあんずを晴天の日に割って種を取り、すだれ等に広げて1日天日で干す。
5. 夕方、干したあんず、砂糖、シソの葉を交互に重ねて半月位味をなじませる。
6. 砂糖が溶けて、漬け汁も多くなったら、ダシ箱等に広げて再び天日で干す。これを2~3回繰り返す。
7. 可能であれば、夜干しも行う。あんずは半分にして、一枚の葉で丁寧に巻いて、容器に重ねて保存する。

調理のコツ

• 常に清潔を心がけ、網等をかけて、ほこりや虫等に気を付ける。
• しその葉は、大葉を５０枚束ねて、多めに漬け込んでおくと、おにぎり、餅等にも利用できる。