浄夜豆腐
技術提供者:成田リヨ/鹿角市
鹿角地域では、凶作の大晦日、備蓄の大豆を増やして食べるために豆腐を作り、そばに見立てるために細く切り、除夜の鐘の音を聞きながら食べたため、この名がついたと言われています。
仙北周辺では、おいしいうえに、たくさん食べられるという意味で八杯豆腐と呼ばれています。これは本膳料理にも使われました。
材料および分量
| もめん豆腐 | 1丁 |
| 長芋 | 150g |
| 辛味大根(しぼり汁用) | しぼり汁で大さじ5杯 |
| だし昆布 | 適量 |
| 干しシイタケ | 適量 |
| 水 | 5カップ |
| 片栗粉 | 少々 |
| 塩、酒、醤油 | 少々 |
作り方
- 干シイタケは水でもどしておく。
- 豆腐は5ミリ角、長さ5cmの拍子切りにして、薄い塩水にさらす。
- 分量の水に、シイタケのもどし汁、だし昆布を入れてだし汁を作り、酒、醤油で味付けする。
- とろろをすり、大根のしぼり汁と合わせておく。
- 3のだし汁に水で溶いた片栗粉を入れて沸騰させる。塩水から豆腐を静かにすくい上げ、だし汁に入れ、浮いてきたら火を止める。
- 椀にもり、しぼり汁入りのとろろを上からかけたらできあがり。好みにより、しょうが汁やきざみのりをちらす。
調理のコツ
- 固い豆腐を使用すると仕上がりがきれい（市販の豆腐は、布に包んで水分をとってから使用するとよい）。
- 鹿角地区では、辛味大根として松館しぼり大根を使っており、辛味、香りがよく合う。辛み大根が手に入らない場合は、なくても良い。
- 片栗粉はだまにならないように入れる。
