寒こうじの素
技術提供者:柳原栄子/大仙市(協和地区)
米の国秋田は、その湿度の高い冬の気候を利用して、米や米麹を使った発酵食品が大変発達し、漬け物の多くに米麹が使われます。
寒こうじは、寒に作って年中使うその漬け物の元ともいうべき食品で、野菜はもとより魚介類にも多く用いられます。
材料および分量
もち米利用の場合
| 麹 | 900g(1升) |
| もち米 | 1.5kg(1升) |
| 塩 | 1.9kg(1升) |
うる米利用
| うるち米(二番米) | 1.5kg |
| 麹 | 1.5kg |
| 塩 | 400g |
| ざらめ | 1kg |
作り方
- もち米（またはうるち米）を洗って、30分くらい水に浸して電気釜で普通にたく。
- 炊きあがった米のあら熱をとり、糀、塩を混ぜて容器に入れて、時々かきまぜる。
- 夏がすぎるとよく発酵します。できた寒こうじを１年ねかせるとあまみがでる。
※塩のかわりに、魚につけたり、つけものをつけたり、しよっつるのかくし味につかうとよい。
調理のコツ
寒につくること、雑菌が繁殖しにくい。
