“どぶろく”ができるまで
県北:山本地域
(八峰町 八森地区)
 H19年度新山村振興等農林漁業特別対策事業を利用し、八峰町が事業実施主体となって、製塩・農林水産物加工施設を建設しました。目的は、白神山地を源流とする八森沖の日本海の海水で、海塩等を製造し、さらにそれを使った加工品、特産品づくりを行い、農林漁家の所得向上を図るためです。

 建設した施設は八峰白神自然食品株式会社へ管理運営を委託し、製塩のほか、八峰白神自然食品と八峰町、秋田県総合食品研究所が共同開発した天然食品調味料「八峰白神塩もろみ」を製造しています。

 今回は、前回紹介した手づくり海塩を原料のひとつとして製造する、新食品調味液「八峰白神塩もろみ」製造過程をご紹介します。
第2回 「八峰白神塩もろみ」ができるまでの製造工程
写真1 白神乳酸菌(@)の増殖
 秋田県総合食品研究所から提供を受けた白神乳酸菌を培養して増殖させます。
 1ccに満たない種菌を、5〜7日かけて、3段階に渡って徐々に大きな容器へ移し替え増殖させます。
写真2 米麹(A)づくり

 
 精米を蒸し、麹菌を種付けします。
 種付けされた蒸し米を、一定温度で保温し、朝夕2回の手入れを行って米麹を作ります。
写真3 炊飯(B)
 精米歩合の高い(より玄米に使い)あきたこまちを炊きあげます。糠や胚芽がより残っているお米の方が、うま味成分が多く得られるそうです。
 写真は、麹菌が働きやすい温度にするため、氷を投入し温度を下げているところです。


精米歩合:白米のその玄米に対する重量の割合
胚芽:やがて成長して芽になる部分
写真4 ご飯の分解(C)
 炊きあげたご飯(B)へ、米麹(A)を入れ、ご飯の成分(でんぷん等)を微生物の力を借り分解します。
 約3時間後、おかゆに近い状態になったら、温度を90℃以上にして、麹菌の働きを止めます。
写真5 白神乳酸菌の投入(D)
 おかゆ(C)に、前回紹介した手づくり海塩を投入します。
 さらに、温度を40℃くらいまで下げた後、白神乳酸菌(@)を投入し、発酵を開始させます。
写真6 白神こだま酵母の投入(E)
 冷暗所に移し20℃で24時間保った後、白神こだま酵母を投入します。
 写真は、白神こだま酵母を投入している作業の様子です。
写真7 塩もろみの製造 (熟成過程)
 白神こだま酵母を投入したら、20℃に保ち静かに1ヶ月待ち、発酵と熟成をすすませます。
 1ヶ月経過後、火入れを行い殺菌して完成です。
写真8 「塩もろみ」商品ラインナップ
 使いやすい500mlサイズのペットボトルに入って販売されています。
 このほかに、2リットル、18リットルの業務用サイズも用意しています。
新特産品新食品調味液「八峰白神塩もろみ」のご紹介
 八峰白神塩もろみは、全て八峰町由来の米、麹、塩から作られています。
発酵過程で活躍する乳酸菌と酵母も、白神山地から採取されたものを使い発酵、熟成させています。
 今までに無いタイプの加工調味液で、漬けた素材の風味を消すことなく、まろやかなうま味を引き出しますので、ぜひ、一度お試しください。
 取材協力 八峰町産業振興課
八峰白神自然食品株式会社
 記事編集  秋田県山本地域振興局農林部 農林企画課 企画班 泉  誠
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